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水果和蔬菜的气调包装

如前所述，水果、蔬菜收成后，它们的新陈代谢作用仍然继续进行，继续消耗氧气，同时放出二氧代碳。在密闭的包装（或贮存）环境内，随着水果、蔬菜呼吸和新陈代谢的不断进行，氧含量也随之减少，逐渐地形成厌氧条件，促使水果、蔬菜发生酶变和真菌的增殖，并产生霉菌，造成产品的败坏和腐烂。近年来，选用不同透气率和透湿率的塑料薄膜来调节包装内部的不同气体比例，不仅可以满足不同水果蔬菜呼吸的需要，而且可以进一步控制其呼吸速度，蔬菜包装用几种薄膜的透氧率和二氧化碳透过率另外的比较数据见表4 一1。

① 涂以石蜡、聚乙烯和无规聚丙烯的混合物，其中包含石蜡65％、聚乙烯5％、无规聚丙烯30％。 利用表中的任何一种单一的薄膜是不可能适应和满足所有水果和蔬菜呼吸特性要求的。因而，采用单膜往往需要打孔，以便补充氧气，排出二氧化碳。倘若采用袋包装，实际上是与大气中的成分相同，即氧21 % ，氮79％。 如果选用两层具有不同透气率的单膜复合在一起，内层薄膜的热封合性能好，外层薄膜的透气率与内层的完全不同，以这种组合方式调剂包装内部的氮气、二氧化碳和氧气含量的平衡，从而能够适应不同水果、蔬菜的呼吸需要。 根据上述原理，内层材料可选用透明的薄膜，其二氧化碳和氧气透过率的比值以4:1左右为宜。属于这类薄膜有聚氯乙烯、尼龙、氯化橡胶、聚乙烯、聚苯乙烯和聚丙烯等，它们的二氧化碳与氧透过率比值都大于4。7 外层材料的二氧化碳和氧透过率就比内层材料的透氧率小0.25。具体地说，外层材料的透氧率不就大于3Oml/m2·24h。聚偏二氯乙烯及其涂塑材料均可满足这个要求。因此，内外两层复合材料可以选用如下结构：内层材料采用聚乙烯薄膜，外层材料采用聚偏二氯乙烯涂塑的聚乙烯。"i:O@ 表4 一2 列出几种常见水果、蔬莱气调包装适宜的薄膜透气率（25℃时）

在某些情况下，包装内部空间的含氧量仅达15％以下就足够了，甚至，有时仅需很微量的氧气，其余的采用氮气或二氧高速机化碳稀释，才能控制水果蔬菜的过早熟化。但是氧含盘的下限应以不造成厌氧条件为前提 莴苣可采用聚氧乙烯薄膜裹包，其二氧化碳透过率与氧透过率之比值至少应在3.0以上，即氧透过率在2000以上，二氧化碳透过率在10 000的以上。更合适的透氧率最好在2 250 一4O00范围内，二氧化碳透过率在12 500～25 000 范围内为适宜。 莴苣不宜采用聚乙烯薄膜裹包，因为容易造柔印机成厌氧性细菌的繁殖和侵袭，导致生成醇、醛和酸类；包装内的二氧化碳容易增高，除非采取冷藏低温控制，否则是很不安全的。 香蕉的销售包装可但依然赶不上不断增长的定单的需求采用肉类包装用的发泡聚苯乙烯浅盘容器，每3 一5 根香蕉装一浅盘，表面罐装机用塑料薄膜蒙盖。塑料薄膜的透气率宜选用二氧化碳透过率与氧透过率的比值为4 一10 范围，即透氧率2000以上，二氧化碳透过率8000以上。用厚度20 um 左右的聚氯乙烯薄膜将装有香蕉的塑料浅盘裹包并热封。聚率乙烯薄膜的透氧率为2700，二氧化碳透过率为17000。后者与前者之比值为6.3 ，体系中存在的乙烯气体浓度小于10ppm．如果采用乙烯一醋酸乙烯薄膜（乙烯含量为82 % ，醋酸乙烯含量为18 % ）代替聚氯乙烯薄膜，也能达库存建材到满意的效果。如金属材料1样无明显的疲劳极限;这种薄膜的透氧率为2 100 ，二氧化碳透过率为8 400 ，二者之比值为4。

转载自： 食界论坛