香蕉的保鲜处理技术一数控机床

香蕉的保鲜处理技术(一)

香蕉为跃变型果实，海南地区高温多湿，采下的香蕉易黄熟甚至腐败，为使香蕉采后保持较长时间不失去经济价值，进行香蕉保鲜研究有着重要意义。目前国内外香蕉保鲜方法有低温冷藏，化学药剂防腐，气调和辐射保鲜等，其中化学药剂的防腐保鲜技术比较简单且成本低，加上自发气调的薄膜袋包装，效果更好。

一、贮藏期保鲜原理

1、香蕉果实采后的生理变化

①果实外部形态的变化。果实从青绿坚实逐渐转黄变软，硬度从大于13.61千克／厘2转为1.36～1.81千克／厘米2。

②果实化学成分的变化。一是果皮的叶绿素含量从每100克含10毫克变至含3～4毫克，由于叶绿素渐渐分解，黄色素逐渐显现，故充分后熟的果实呈黄色。二是不溶性原果胶变至可溶性果胶，故从硬变软。三是单宁含量多变为含量少，主要单宁经单宁酵素氧化凝结成为塑状物质，不溶于水，所以充分后熟的蕉果无涩味。四是青熟果初期淀粉含量占20％～23％，逐步转为可溶性糖达20.5呢～22.9%。五是乙烯由少转多，从每千克果每小时释放0.6微克转为7.22微克。六是维生素C由每100克含8毫克转为含1毫克。七是蕉皮水分由35％转为25％，果肉水分由60％转为70％。八是由细胞内高价醇与脂肪酸相化合而产生含有芬芳香味等的酯类，产生香味。但在高温与烈日照射下，芬芳香味的酯类挥发过速而使香蕉失去香味，在树上后熟的果实缺少香味就是这个道理。

香蕉果实自然后熟期（未经人工催熟），夏蕉为8～12天，秋冬蕉为15～25天。夏蕉与秋冬蕉自然后熟期的差异主要因为秋冬果的呼吸强度高峰比夏果低且不明显，故秋冬果后熟进程显著比夏果缓慢。

2、影响香蕉贮藏保鲜的因素

①温度。温度对香蕉保鲜、贮运和催熟过程受温度的影响最大，也是敏感的因素。温度对香蕉果实呼吸有极显著制约作用。蕉果贮藏过程，呼吸强度与呼吸产生的二氧化碳成正相关。林爝尧等人对香蕉风声的结果，不同温度贮藏果实呼吸所产生的二氧化碳含量是13℃为7.03毫克／（千克·小时），20℃为25.17毫克／（千克·小时），25℃为31.86毫克／（千克·小时），30℃为41.60毫克／（千克·小时），35℃为60.66毫克／（千克·小时），38℃为69.50毫克／（千克·小时）。可见在一定温度范围内，温度越低呼吸强度越低，果实贮藏期越长；相反，温度越高，呼吸强度越高，贮藏期就越短。但若温度一高一低也不利果实贮藏，最有效的是稳定的低温。香蕉贮藏适温为13～15℃。采收后的香蕉果实，在15~30℃相以对湿度为85~95%的环境下，温度越高，成熟期加快，气温在25~35℃时，3~5天就能成熟。高温40~45℃，低温10~9℃的情况下1~2天，果实表轻度伤害，催熟后，甜、香味还近正常，但品质已显著下降，果皮黄中带灰色。高温45℃以上，低温8℃以下，香蕉果实受重伤害，果皮变黑。高温50℃以上，低温7~5℃下，3~6天，绝大部份香蕉果皮变黑，不易催熟而腐烂。

②相对湿度 提高香蕉保鲜贮藏环境的相对湿度，目的是有效地减少果实水分的蒸发，避免由于果实萎蔫产生各种不良的生理效应，在有效地使用防腐剂的条件下，98~100%的相对湿度，处在一个合适的冷藏条件下（12~13℃），保鲜贮藏香蕉是较理想的。

③ 果实成熟度。果实成熟度高不耐贮藏，因为成熟度高的果实呼吸强度高，乙烯释放浓度大，引致淀粉转化为糖的进程加快，造成易黄熟。香蕉最适宜贮藏保鲜的肉度为七成至八成，那时果实棱角仍较明显。当超过85％肉度时，最易自然黄熟。

④病虫危害。叶斑病危害叶片，黑星病危害果实，均可促进蕉果呼吸作用。例如，有严重叶斑病的果实，贮藏第一天呼吸速率已跃进到二氧化碳89.66毫克／（千克·小时），第二天达171.63毫克／（千克·小时），而无病株果实第一天仅为22毫克／（千克·小时），第十三天才达206.1毫克／（千克·小时），可见病虫害对果实贮藏性的影响较大。

⑤机械伤。机械伤能使果实呼吸作用加强，同时有利贮藏病害的侵染发生，还会刺激乙烯的产生，从而加速后熟进程，故机械伤也是蕉果不耐贮藏的重要因素之一。

⑥贮藏过程气体成分与浓度。保鲜贮藏环境内的气体成分，是影响香蕉保鲜贮藏效果的重要因素。第一种是氧气。果实呼吸有两种方式，一是有氧呼吸，二是无氧呼吸。要延长贮藏期则必须降低氧的供应量，把空气中氧占21％减为占2％～3％。若降至l％则会产生无氧呼吸。无氧呼吸会使呼吸基质分解不完全而形成酒精，乙醛等有毒物质并产生二氧化碳过多中毒。第二种是二氧化碳。空气中二氧化碳的含量为0.03％，但贮藏的果实在呼吸过程中释放出二氧化碳，二氧化碳在一定浓度范围内会降低果实呼吸强度（采用薄膜袋气藏就是利用这个原理）。但二氧化碳含量要控制在5%～7％的范围内，过高浓度会引起果实中毒，使果实呈灰黑色变质。第三种是乙烯。香蕉果实不经人工催熟也可自然后熟，主要是香蕉果实自身产生乙烯，自身催熟。果实成熟度愈高，释放的乙烯愈多，呼吸作用愈强，后熟期愈短，所以香蕉贮运时不能把已黄熟的或过饱满的果实与成熟度适中的青果放在一起，以免它们所释放的乙烯引致青果黄熟。为了延长贮运期，还须加入乙烯吸收剂，降低乙烯的浓度，一般控制乙烯浓度不超过0.001％为宜。在一定的温度条件下，可通过调节贮藏环境的气体成分达到延长，贮藏时间的目的。气调节主要是二氧化碳和氧的比例。在保鲜贮藏中，不同品种或同一品种不同产地的香蕉果实要求不同的二氧化碳和氧的比例组合。

因此，目前用于包装香蕉的聚乙烯薄膜袋，是通过自发性调节气体成分（袋子对二氧化碳和氧气有不同的通透性）来延长香蕉贮藏寿命的。在聚乙烯袋内的二氧化碳和氧的含量，在各种条件相同的情况下，不同的袋和同一个袋不同时间里都是不同的。据报道，在常温条件下，二氧化碳含量的范围是0.5~7.0%，氧的含量是0.5~10.0%。 一般情况下，在袋内装入适量吸满饱和高锰酸钾水溶液的吸附剂和过氧化钙（消石灰），在11~13℃温度下，较高的二氧化碳和较低的氧含量条件下，香蕉保鲜贮藏时间得以显著延长。

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